味噌作り

今日は味噌作りをしました。
大寒もそろそろ終わりが見えてきましたね。（節分で終わりです）

もちつきにも使ったかまど。一晩水に浸けた大豆をこれで炊く。
炊いた大豆は熱いうちにきねと臼でついてつぶします。
煮汁は「飴」といって取っておきます。

ミンチマシンでつぶしてしまうところも多いですが、うちは相変わらず杵ですので、味噌の中に豆の形がそのまんまということがよくあります。それでもちゃんと豆の中まで味噌の味になっているあたり、さすがは微生物のチカラは偉大です！

米麹（こうじ）。買ってきたときはこういうふかふかの綿状の菌が米の周りに付いた状態。
白くてほのかに甘い。少し取っておいて甘酒にします。
それにしても、麹を最初に発見して食べた人はエライ！（納豆もそうだけど）

米麹を塩と合わせます。
１升の大豆に３合(甘め)〜４合(辛め)の塩、麹は２枚。
塩が少ないと夏にかびて、腐ります。

映ってるのは婆さまの手。

米麹と塩の混合物を大豆と混ぜます。
ここで、先ほど取っておいた飴(煮汁)を加えて固さを耳たぶ程度に調整します。
パスタのゆで汁を加えるような感じでしょうか。飴の色がいかにも甘そうな濃い茶色です。
ちなみにこの混合物の状態では食べても塩っ辛いです。

この混合物を樽に詰めて、空気の入らないようによく押さえて、カビ防止のため焼酎をしみこませた布をかけて密封します。
冷暗所において１年ぐらいが食べ頃。それより早くても食べられます。

今年の仕込みは大豆４升分でした。家で食べるならこれくらいの分量がちょうど。
残った飴は牛のエサです。

というわけで、味噌づくりの写真日記でした。

風邪は作業をしてるうちにどっかいっちゃいました。